Il successo della pasticceria francese

La pasticceria italiana è indubbiamente famosa nel mondo, anche grazie a numerose aziende che, come www.gmfoliviero.it, pur essendo a stampo industriale con passione e con spirito di sacrificio si impegnano a trasmettere odori, sapori e tradizioni del nostro Paese. Tuttavia, a livello percettivo, la nostra pasticceria è ancora un gradino sotto alla più celebre pasticceria francese. Qual è il motivo del successo dei nostri vicini di casa? E cosa potremmo imparare da loro per dare maggiore risalto alla nostra tradizione dolciaria?

Valorizzarsi e valorizzare

Per molte cose noi italiani non siamo secondi a nessuno, nemmeno alla Francia. L’Italia, infatti, ha tradizioni prestigiose e di merito in tantissime discipline e caratteristiche, come la tecnica, la varietà dell’offerta, la maestria, la creatività.

Purtroppo, però, specialmente per quanto riguarda la pasticceria, l’Italia dovrebbe prendere esempio dalla vicina Francia per la valorizzazione del prodotto e per lo spirito di corpo. Dove, infatti, abbiamo ancora molto da imparare è nel marketing, branca dove siamo ancora piuttosto indietro.

Abbiamo ascoltato le parole di Giovanni Pina, un noto pasticcere nonché Relais Dessert International e maestro AMPI, il quale rivela non a torto che ancora dobbiamo imparare dai francesi non tanto per la tecnica – come detto, in quella siamo alle posizioni più alte – ma nella capacità di promuovere, valorizzare e vendere i prodotti e lo spirito corporativo, che nonostante tutto vede i francesi sempre e costantemente coesi per affrontare e superare tutte le sfide di mercato.

Una cosa che certamente non si vede nel Bel Paese, dove ancora le varie regioni tendono a “farsi guerra” a chi ha il pasticcino più buono e che, di conseguenza, finiscono inevitabilmente e involontariamente per boicottarsi a vicenda.

Al contrario, i maestri della pasticceria francese fanno parte di una corporazione vera e propria, sempre unita, sempre forte al punto da riuscire ad influenzare alcune scelte politiche. E poi i pasticceri francesi, a differenza dei nostri, si rispettano a vicenda e sono uniti per la protezione del valore intrinseco di ciò che producono.

Il risultato è chiaramente evidente: la pasticceria francese e i pasticceri d’oltralpe sono una categoria prestigiosa e di eccellenza, che ha sempre grande considerazione negli ambienti pubblici e non.

Saper capire il mercato

Molto importante è anche la capacità di sapersi adattare ed evolvere a seconda delle condizioni del mercato, un altro aspetto tipico dei pasticceri francesi e che invece i pasticceri italiani non riescono a capire.

Per esempio, quando in Francia l’orario di lavoro è salito a 35 ore settimanali, le varie boutique dolciarie pur trovandosi in una situazione di difficoltà sono riuscite a rimanere competitive spostandosi dal modello di pasticceria mignon al modello di pasticceria monoporzione (molto di recente importato anche in Italia).

Purtroppo, nel Bel Paese la maggior parte dei negozi farebbe fatica a risollevarsi e, come succede spesso e in qualsiasi settore, finirebbe per chiudere. Ma un’altra grande differenza tra noi e i francesi è la formazione professionale, cui i secondi a differenza nostra danno molta importanza.

In Francia le scuole di pasticceria sono specializzate e soprattutto pubbliche. Una cosa che non si ritrova in Italia, dove la pasticceria si può apprendere unicamente alla Scuola Alberghiera mentre per il resto una persona deve per forza iscriversi a scuole private, spesso molto costose.

La pasticceria francese è forse più commerciale – passateci il termine – della pasticceria italiana, anche se i suoi prezzi sono più alti nella media. Ma loro hanno un’impostazione opposta alla nostra, visto che come detto i pasticceri di Francia ora lavorano sulle monoporzione singole e molto più raramente sulla pasticceria mignon.

I Francesi sono anche più bravi a studiare le vetrine e a presentare i dolci: tendono infatti ad esporre una sola torta a gusto. Questa è una tendenza che si sta diffondendo anche nel Bel Paese, dove molti dolci francesi come i macaron si trovano ovunque, in ogni pasticceria.

Ma cosa più importante, gli italiani dovrebbero imparare dai loro cugini l’organizzazione nei laboratori, che in Francia sono molto più organizzati, meticolosi, puliti. Ma anche loro hanno da imparare dalla nostra pasticceria: in particolare, noi siamo imbattibili nella pasticceria da forno!